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炒大铁锅荤菜


炒大铁锅荤菜

炒水分含量较高的绿叶子类蔬菜水果,如西兰花、芥蓝菜、苋菜、鲜鱼心、青笋尖等。炒这种菜时火力点要旺,水温要高;原材料入锅后要迅速滚动,令其之遇热匀称且迅速完善;原材料要入锅炒至断生后才可放进盐,以防太早加盐而导致原材料吐水,进而将“烧菜”变为“烧菜”;也可将一些原材料(如青笋尖)入开水锅中汆一水后,再入锅开展炮制,以减少其炒的時间。此外还特别注意一点,炒绿叶子类蔬菜水果时切勿盖上,不然会将青菜叶焖黄。

炒含水量较低的其他类蔬菜水果,如窝笋、冬瓜、马铃薯、四季豆、蒜苗等。炒这种菜时,先理应依据原材料的特点去开展不一样的基本解决,如马铃薯(切条)冲净木薯淀粉后,要先进开水锅中汆一水,再入锅开展炮制;四季豆要在入开水锅中焯至断生后,再入锅炮制;窝笋(切成片或切条)、冬瓜(切条)、蒜苗(切节)都得先用小量食盐沾汁,再挤去一部分水份,随后才入锅炮制。


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